Меню

Разное 22.02.2020

Вечная закваска для хлеба без дрожжей

в банкеВечная закваска для хлеба без дрожжей очень легко можно приготовить в домашних условиях. Для этого вам всего лишь понадобятся 2 доступных и недорогих ингредиента: ржаная мука и теплая вода. Также нужно будет запастись немного терпением, так как выращивать закваску мы будем в течение 5 дней.

Может возникнуть вопрос, можно ли сделать такую закваску из пшеничной муки. К сожалению, из пшеничной бездрожжевая хорошая закваска не получится.

Так как в ней быстро размножаются вредные бактерии и закваска, не набрав достаточно сил, уже погибает. Но из готовой ржаной закваски легко можно приготовить пшеничный хлеб.

Ингредиенты:

  • ржаная мука – 200 г;
  • теплая кипяченая вода – 200 мл.

Как приготовить вечную закваску без дрожжей

Берем ржаную обдирную муку и теплую воду. Мука обязательно должна быть свежая. Из старой муки закваска не получится.

ингредиенты

1 ДЕНЬ. В контейнер или баночку вливаем 40 мл воды и 40 г муки.

мука

Тщательно перемешиваем их и прикрываем крышкой. Должен немного остаться доступ к кислороду. Оставляем закваску на сутки в темном и защищенном от сквозняков месте.

перемешать

2 ДЕНЬ. Ровно через сутки достаем закваску и смотрим. На фото видно, бактерии уже начали работать. Начали появляться пузыри.

готовим

Добавляем еще 40 г муки и 40 мл воды.

мука

Перемешиваем, прикрываем поверхность и ставим закваску в прежнее место.

перемешать

3 ДЕНЬ. Спустя еще одни сутки, смотрим на закваску. Она увеличилась почти в 2,5 раза. Но закваска еще слаба, поэтому продолжаем подпитывать ее.

перемешать

Добавляем еще 40 г муки.

мука

И вливаем 40 мл воды.

готовить

Перемешиваем и оставляем еще на сутки.

приготовить

4 ДЕНЬ. Сегодня можно наблюдать то, что закваска чуть послабела. Но не стоит волноваться. В это время происходит замена плохих бактерий полезными. Если раньше закваска пахла не очень приятно, то сегодня уже от нее исходит приятный вкус домашнего хлебушка.

готовим

Половину закваски убираем, а половину оставляем в контейнере. Делаем это для того, чтобы не использовать много муки.

перемешать

Далее добавляем еще 40 мл воды и 40 г муки.

мука

Перемешиваем и ставим на прежнее место.

закваска

5 ДЕНЬ. Вот настал долгожданный последний день. На фото можно увидеть уже сильную, зрелую, готовую закваску. Он состоит из крупных пузырьков и сильно поднялся. А какой запах от нее исходит! Из этой закваски уже можно выпекать хлеб. Половину закваски берем для хлеба. А половину снова подпитываем водой и ржаной мукой и ставим в холодильник. Каждый день кормить закваску не нужно. Можно 1 раз в 3 дня.

готовим

Успехов вам на кухне!

закваска закваска

Яндекс.ДзенПодписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать Lady-day.ru в ленте "Яндекса"
в банкев банке
Комментариев к статье: 15
  1. Марина

    Спасибо.

    Ответить
  2. Галина

    А половину в 4-ом дне и в 5-ом соединяем вместе и убираем?

    Ответить
  3. Твк

    А закваска не дрожжи? Что её «квасит» — то?

    Ответить
    1. виктор

      без дрожжевых заквасок НЕ БЫВАЕТ в любых продуктах растительного происхождения на поверхности имеются дрожжевые грибки

      Ответить
      1. юрий

        КМКЗ безздрожжевая закваска требующая внесения культуры дрожжей при выпечке хлеба.

        Ответить
  4. Николай

    Это распостраненный способ
    приготвления закваски. но непонятно. склько нужно закваски на 1 килограм пшеничной муки для выпечки
    хлеба. Если кому известно.
    дайте отклик.

    Ответить
    1. Раиса

      Выведение правильной закваски и все остальное (обучение, рецепты) — «Старосветский хлеб» со Светланой Аристовой. Не пожалеете, если конечно Вы намерены печь хлеб дома.

      Ответить
    2. Сергей

      Я уже давно не покупаю хлеб в магазине, тем более теперь он там совсем не вкусный. Выпекаю сам в обычной газовой духовке. Сделал закваску по способу, почти такому же, как описано выше, только не за 5 дней, а за три. Изначально брал 100 г ржаной муки и 100 мл фильтрованной воды, даже не кипяченой. На второй день добавил ингредиенты в тех же пропорциях, и на третий. На четвертый уже можно выпекать. Беру 300 г. муки, засыпаю в имеющуюся закваску и разбавляю водой до густоты домашней сметаны. Ставлю в теплое место часа на 4. Когда вся эта масса забродит и увеличится в объеме примерно раза в 2, часть закваски (в объеме примерно как было в начале) убираю в пластиковую банку, закрытую крышкой с отверстиями, чтобы поступал воздух, и ставлю в холодильник до следующего раза. В остальную часть закваски добавляю 400 мл воды, 5 ст. ложек сахарного песка, 3 чайных ложки соли и 2 ст. ложки растительного масла. Размешиваю и постепенно добавляю 800 г. муки, тщательно перемешиваю и на столе замешиваю тесто. Хорошо его промешиваю и ставлю в теплое место часа на 4. Получается примерно 2,5 кг теста. Когда тесто увеличится в объеме раза в 2, раскладываю по формам (у меня их 4, в каждую грамм по 600-650) и ставлю в немного подогретую духовку, так, чтобы было тепло. Часа через 4 тесто опять увеличится в объеме раза в 2. Выпекаю в течение 2 часов при температуре 180 градусов.
      Закваску начинал делать на ржаной муке, но постепенно стал добавлять пшеничную, каждый раз заменяя 50 г. ржаной муки на 50 г. пшеничной. Закваска войдет в полную силу примерно через 6-8 раз использования. У меня теперь и закваска и хлеб полностью пшеничные. Булки получаются мягкие, воздушные. Использую это же тесто и для выпечки пирогов и пирожков и даже на пиццу. А если необходимо сдобное, просто побольше сахара и немного ванилина. На Пасху буду печь куличи из этого теста, добавлю ванилина, изюма и сделаю послаще.

      Ответить
    3. Вячеслав

      Николай,500 граммов

      Ответить
  5. Алексей

    Без дрожжевой хлеб это лаваш, маца и прочие блинчики (не блины они тоже на закваске). Закваска — забродившая мука, с образованием дрожжевых грибов (натуральные живые дрожжи) они не чем не отличаются от полученных искусственно. При термической (выпечке) обработки дрожжи погибают поэтому нет ни какой разницы какие используются.

    Ответить
    1. Анатолий

      Не вводите людей в заблуждение. Закваска натуральная состоит из воды и муки. Дрожжи прессованные хлебопекарные состоят из:

      сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;

      аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;

      аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;

      кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;

      кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667

      калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;

      калий хлористый технический по НТД;

      порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;

      кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;

      микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;

      пеногасители;

      дезинфицирующие вещества:

      известь хлорная по ГОСТ 1692;

      известь строительная по ГОСТ 9179;

      известь белильная (термостойкая);

      натр едкий технический по ГОСТ 2263;

      сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100; формалин технический по ГОСТ 1625;

      кислота борная по ГОСТ 9656;

      фурацилин;

      фуразолидон;

      сульфонол НП-3;

      катапин (бактерицидный);

      моющее жидкое средство «Прогресс»;

      кислота соляная техническая по НТД;

      кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД

      Ответить
  6. Валентина

    Я делала такую закваску несколько раз и больше сказала не буду.Только испортила муку, типа закваска получилась делала все как положено,а хлеб не получился и тесто не поднялось.И мои знакомые пробовали также ничего не вышло.

    Ответить
  7. Раиса Булышева

    Закваска делается 14 дней ,причем каждый раз берется только часть предыдущей закваски .Таким образом к концу в закваске будут работать молочно-кислые бактерии ,которые подавят всю гнилостную микрофлору . А трех- четырех дневная закваска- самый расцвет всех патогенных бактерий. Училась у Светланы Аристовой месяц назад . Запишитесь к ней на бесплатный мастер-класс. У меня есть хорощая 14-дневная закваска ржаная. Из нее пеку и хлеб и сдобу — все хорошо поднимается и очень вкусно !

    Ответить
  8. вероника

    на зерне и, соответственно, в муке находится огромное количество различных микроорганизмов в том числе и разных форм дрожжей. Какие из них возьмут верх при данном методе заквашивания не известно, соответственно и результат… Сама пробовала раз 5-6 только один раз результат был приличный.

    Ответить
  9. Ирина

    Закваска и тесто из нее поднимается только в теплом месте (температура около 25 градусов.)
    Чтож там поднимится если температура в доме не соответствует.
    У меня печь деревееская все очень быстро поднимается.

    Ответить
Есть, что сказать? - Поделитесь своим опытом

Данные не разглашаются. Вы можете оставить анонимный комментарий, не указывая имени и адреса эл. почты