Что вкуснее – холодное или горячее копчение: какой способ выбрать?

Чтобы сравнить два способа копчения продуктов, например, приготовление рыбы или мяса, следует понять, что такое холодное и горячее копчение.

В чем секреты?

• Обработка продуктов холодным копчением возможна при Т +25С после их предварительной подготовки, которая длится сроком от 2 до 14 дней и зависит от типа продукта.
• Термическая обработка продуктов горячим копчением проходит при более высоких температурах от +95 до +120С, но предварительная подготовка занимает от нескольких часов до 5 дней.
• При подготовке к копчению любых продуктов, например, мяса, колбас, сыров, рыбы нужно уделить внимание посолу и добавлению специй.
• Кусочки мяса или рыбы обрабатываются тщательно со всех сторон, ведь соль устраняет микроорганизмы, попавшие в продукты, а специи подчеркивают и выделяют вкус. Но не стоит забывать, что при подготовительном моменте должны обязательно соблюдаться все санитарные нормы.

Основные отличия холодного копчения от горячего

Отличия заключаются в предварительной засолке сырья, времени и температуре термообработки, гастрономических свойствах и сроках хранения. Любой способ копчения и каждый тип продукта имеют свое время засолки.

К примеру, сухой и мокрый посол подходят для холодного копчения. В них выдерживают продукты по нескольку дней. Для горячего или полугорячего копчения хватает и нескольких часов засолки.

Выбранный вид конечной обработки продуктов оказывает влияние на качество и вид копченостей. Волокна рыбы и мяса при копчении охлажденным дымом вяжутся, мякоть станет плотной, волокна сохраняются благодаря сухой соли или раствору. При горячем способе нагревается влага в продуктах, волокна размягчаются и разрушаются, от чего продукт получается мягким с нотками дыма и специй.

Преимущества и недостатки разных способов копчения

У любого способа имеются свои достоинства и недостатки. Если брать техническую сторону процесса, горячий способ содержит больше плюсов. Здесь процесс занимает меньше времени, не нужно ждать долгое время чтобы отведать вкусностей, их можно сразу употреблять в пищу. Но срок хранения таких продуктов маленький, всего 5-7 дней.

Больше времени занимает способ холодного копчения, хотя при этом сохраняются полезные для организма вещества. Данный способ исключает сильное воздействие тепла, поэтому продукты содержат максимальное количество полезных компонентов, а срок хранения более продолжительный – до двух недель.

Что вкуснее – холодное или горячее копчение зависит от того, чего хотите добиться приготовлением данного блюда. В выборе приоритета большую роль играет личный выбор. Только попробовав оба варианта выберите для себя наиболее подходящий.

С технической стороны горячее копчение выгоднее. Для него меньше требуется времени на подготовку и сам процесс приготовления. Холодное копчение длится дольше, но все минералы, аминокислоты и другие полезные вещества сохраняются весь срок хранения, как вкус и аромат.